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91岁扬州大师的厨艺人生 他把面点送上国宴!
shuai 2019-10-05

耿玉福(右)与徐永珍

“胡志明喜欢吃淮扬点心,金日成喜欢吃汤包,最喜欢吃朝鲜饺子……”日前,91岁的老扬州耿玉福笑着回忆,他17岁进入富春茶社学徒,14年后被调往南京饭店工作,凭借在富春打下的扎实功底和刻苦钻研的精神成为“国宴”级别的面点大师。

他曾在南京饭店工作

“我是1945年农历八月十六到富春学徒的,1959年底调到省委交际处下面的南京饭店,这个单位当时专门接待来访的元首、外宾等。”耿玉福精神矍铄,思维清晰,“胡志明喜欢吃淮扬点心,金日成喜欢吃汤包,最喜欢吃朝鲜饺子……”

“那年,金日成到南京访问,厨房知道他喜欢吃朝鲜饺子,就给他做了6只端上桌,结果他一个没动,看起来不合胃口。”当时,耿玉福已在南京工作,小有名气,因为他会做花式饺子,就被临时调去帮忙,“我和同事都不知道朝鲜饺子长什么样,我就去请教随团厨师,对方说饺子馅里要加大蒜、大椒、麻油等,我回厨房用面粉加荤油揉面再包饺子,做成小小的花式饺子,下出的饺子表面光滑油亮,6只饺子端上桌,金日成吃了4只,这时整个厨房的工作人员才算安心。”

他还是徐永珍的师傅

丁万谷被誉为淮扬菜烹饪泰斗,生于1898年。“丁师傅比我的师傅张广庆小几岁。”耿玉福介绍,他进入富春时,当时富春茶社的老板还是陈步云,他师从张广庆和尹长山,“张广庆是掌作的帅爷,我是他的大弟子,负责帮厨。张广庆未进入富春之前,在南河下的双槐园、湖南会馆工作过,在盐商家做过细点;尹长山点心的特点是规正规矩,他捏的包子纹褶凸起像菊花瓣、荸荠鼓子、鲫鱼嘴子,外地人很难掌握。张广庆做的点心具有盐商家的特点,诸如油糕、鸡丝卷子、各式烧卖、锅饼、双麻酥饼等。这些徐永珍都做得好。”

“我是张广庆的最后一个弟子,但主要还是耿玉福带的我,他也是我的师傅。”扬州茶点制作技艺国家级传承人徐永珍告诉记者,1959年,她因参加比赛擀皮擀得快,被陈步云看中,调入富春茶社工作,当时富春的生产间进门就是一个大砧板,斩肉的都是大刀,“耿师傅看到我个子小小的,体重还不到100斤,极力反对我到后厨房工作。”

富春为什么要做三丁包?

耿玉福笑着说,他17岁到富春学徒,从擀烧卖皮开始做,然后擀饺子皮、捏包子,几乎每天凌晨3点起床到店里,开早市;忙到10点多,开始和面打油糕、做馅料;忙到中午12点多,休息一会;到下午1点半上班做下午茶,富春的下午茶做炒面、油炸锅巴、锅饼、三丁包等,“当年富春的三丁包只有下午供应。”

为此,耿玉福还讲了个故事,富春本来是花局,是看花下棋的地方,到这里来的文人赞助了200文钱给陈步云,让他每天下鸡汤面,后来还做鸡汤馄饨。富春的鸡汤面非常实在,一天要用几十只鸡,只用鸡汤,不用鸡肉。有一天,陈步云在附近巷子里看到有小贩卖熟鸡肉,就问人家这鸡肉哪里来的,小贩不知道他是富春的老板,就告诉他是富春炖鸡汤剩下的,“陈步云就回来问张广庆师傅,怎么样可以把鸡汤里的鸡肉用起来,张师傅说改进一下可做菜包的馅心,但因为鸡肉太多用不完,张师傅又将扒骨肉、熟鸡肉加生鸡丁和笋丁放在一起加虾子和酱油煨熟,做成了三丁包。”耿玉福说,这就是富春三丁包的由来,也是三丁包为什么当年只在下午供应的原因,因为富春上午调鸡汤,熟鸡肉下午才能利用起来。

耿玉福说,当时富春的常客大多是辕门桥附近的老板们,因为他们牙口不好,必须要用来自江西的绿笋,而不能用冬笋。绿笋有清香味,也煨得烂,适合大部分客人的口味。记者屠明娟文/图


责任编辑:煜婕

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