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狮子头翡翠烧卖……120余种淮扬菜出自民间
shuai 2019-12-30

大煮干丝

狮子头

翡翠烧卖

【核心提示】

世界美食之都扬州,大师名厨云集,扬州炒饭、狮子头、文思豆腐等传统淮扬名菜更是享誉全球。记者昨从市烹饪餐饮行业协会获悉,淮扬菜最本质的一个特征是千百年来根植于民众生活之中,不少淮扬名菜都出自民间,而不少菜品背后也都有着各自的典故。这些出自民间的菜品经过饭店改良后,便成为了餐桌上常见的淮扬名菜。

淮扬家常菜代有发展

120余种淮扬名菜出自民间

“从饮食史上看,家常菜出现比市肆菜要早得多,自从主、副食分离,家常菜就出现了。据《史记》记载,长江中下游地区‘饭稻羹鱼’,即吃米饭,食鱼羹,这鱼羹就是一种家常菜,可见淮扬家常菜的历史在两千年以上。”市烹饪餐饮行业协会副秘书长施志棠介绍。

施志棠说,两千多年来,淮扬家常菜代有发展。唐宋时,家常菜中的名品已有很多。如苏东坡有一首题为《扬州以土物寄少游》的诗,其中赞颂的是扬州民间腌渍食品——醉鲫、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等。明清时,淮扬家常菜中的日常菜、年节菜、家宴菜等均有发展,郑板桥有诗云:“笋菜沿江二月新,家家厨房剥春筠。”

在市烹饪餐饮行业协会办公室的橱柜中,有一本厚厚的《中国淮扬菜》,书中收录了120余种家常菜肴。“民间的淮扬家常菜有两三百种,但万变不离其宗,这120余种菜肴大体反映了淮扬家常菜的概貌。”施志棠说。

翡翠烧卖如何得名?

这些淮扬菜背后都有故事

在120余种淮扬家常菜中,记者看到了“糯米斩肉”“炒青菜串子”“蚕豆瓣炒苋菜”等菜品。“这些菜名都有扬州家常味,比如斩肉、青菜串子,这些都是扬州民间的叫法。”施志棠介绍,淮扬家常菜所用原料以当地生产为主,且菜肴制作注重季节性,与民俗节庆相结合,如春季的春笋烧刀鱼等,夏季的毛豆米烧仔鸡,秋季的茭白炒肉丝,冬季的雪里蕻炒冬笋、老鸭汤等。

施志棠说,这些菜品出自何时、何人之手已经无法考证,但不少有名的淮扬家常菜背后都有故事。比如全家福是淮扬传统名菜,其他的地方称为“烧杂烩”,扬州盐商将其称为全家福,逢年过节头菜喜欢烧什锦全家福,寓意子女满堂、世代永康。

“翡翠烧卖这道扬州名点也有一段不为人知的典故。”施志棠介绍,烧卖起初的馅心是用糯米和猪肉制成,发展到如今的菜蓉制馅,却始于扬州。一次,满清遗老、社会名流、工商巨头聚会于扬州富春茶社,扬州商会首任会长提出要吃素馅烧卖,于是名厨使用当地所产“梅岭青菜”,取其叶做蓉、以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌合成馅,制成烧卖,因此馅心碧绿,色若翡翠,故名“翡翠烧卖”。 

改良后变身淮扬名菜

狮子头要摔打不少于26次

高邮人杨宝俊是我市一家星级酒店的红案大厨,上周六回老家休息,中午扎起围裙准备给家人做顿午饭,菜肴很简单,青椒炒茄丝、大煮干丝、红烧肉外加一个素汤。几道简单的家常菜,却难住了这位大厨。

“大煮干丝这道菜其实常做,但饭店一般需准备鸡汤、虾仁、笋、开洋等原材料,但回到家中后,母亲只准备了榨菜、肉丝、百叶,自己根本无法下手,最终还得请教母亲。”杨宝俊坦言,不少家常菜经过改良,都走进了饭店。 

记者昨走访扬州多家饭店发现,很多菜肴其实都来自民间,经过大厨们的改良,变成了今天所吃到的名菜。“‘狮子头’在民间就叫‘斩肉’。”市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅表示,民间制作“狮子头”其实很简单,猪肉搭配鸡蛋、淀粉即可,进入饭店后,不仅原材料加入了虾子、竹笋、蟹粉等,做法也十分讲究,厨师在手中要来回摔打不少于26次,才算合格。

记者杨宝岭

摄影张卓君


责任编辑:邵丽萍

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